瓜爾豆膠在食品中的應(yīng)用功能和范圍
瓜爾豆膠在食品加工中是應(yīng)用**為廣泛的食品輔料之一。作為綠色天然食品添加劑，通常單獨使用或者與其他膠類復(fù)配使用。有增稠、保水、穩(wěn)定、粘結(jié)等作用，是比較理想的增稠劑、穩(wěn)定劑和懸浮劑。
瓜爾豆膠在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于以下幾個功能：
瓜爾豆膠的穩(wěn)定性：
在油、水、固體物中能穩(wěn)定多項系統(tǒng)，也可穩(wěn)定粘度，穩(wěn)定膠體及降低其表面張力，因而能使懸濁液和乳油液及泡沫液保持穩(wěn)定。
二、瓜爾豆膠的增稠性：
一方面能增加食品的粘度，另一方面還能增加啤酒喝果汁的持氣性。
三、瓜爾豆膠的保水性：
由于其蓋度的天然纖維素結(jié)構(gòu)，可防止食品長期放置失水老化，穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)，延長保質(zhì)期。
四、瓜爾豆膠的軟化性：
通過單獨使用或與其他膠類復(fù)配可有效與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)其的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使其具有彈性，增加體積
五、瓜爾豆膠賦型性
在快速湯料、即時飲料和微膠囊香料等生產(chǎn)中，可形成一層保護(hù)膜，有效增加其薄膜賦型作用。
六、瓜爾豆膠的增粘性
增加食品的粘彈性，提高產(chǎn)品的機(jī)械耐力和氣體保持能力。
七、瓜爾豆膠的防結(jié)晶
在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生。
在食品生產(chǎn)中瓜爾豆膠應(yīng)用于以下幾個方面：
一、面制品
在面制品生產(chǎn)中，由于瓜爾豆膠的吸水性和天然網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可提高面制品的韌性和光滑度，由于其親水疏油特性，在油炸中可節(jié)約油料用量，另在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長上貨架時間。
瓜爾膠是目前國際上**為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是**理想的粘結(jié)劑，制面過程中添加0.2%-0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產(chǎn)中，添加0.3%-0.5%瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌，切割成面條時不易斷裂，成型是也不易起毛邊；另一方面，在油炸時阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。
二、肉制品
添加到肉制品中可提高增稠性和保水穩(wěn)定性，改善肉泥產(chǎn)品品質(zhì)。
在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用，瓜爾豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，控制液相粘度，并且開罐后內(nèi)容物易傾倒；在香腸及填餡類肉制品中，加入瓜膠，在制肉糜時可迅速結(jié)合游離水分，改善腸衣的充填性，消除烹煮和儲藏時間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產(chǎn)品的堅實度。
三、烘焙食品
瓜爾豆膠科研吃面老化，增加其彈性和膨脹起發(fā)性。提高其口感性和爽滑性延長面包保鮮期。
四、冰淇淋
由于瓜爾豆膠水溶性和吸水性比較好，可使冰淇淋產(chǎn)品具有更好的膨脹率、抗溶性、可熱波動性和成型性。
在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用，防止冰晶產(chǎn)生，起著增稠、乳化作用，如冰淇淋，冰乳、冰果腩、果汁凍，乳酸奶等當(dāng)中，單獨使用或與其它水溶性膠體、淀粉、CMC、刺槐豆膠和海藻酸鈉等復(fù)配使用。可以使凝浮粘連，一直冰晶生成，****結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同事，在冷凍時保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長保質(zhì)期。添加量不超過0.2%-0.5%。少量瓜爾豆膠不能明顯的影響這種混合物在制造時的粘度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產(chǎn)品緩慢融化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。
五、飲料
瓜爾豆膠能分散在熱水和冷水中形成粘稠液，可防止飲料分層和沉淀，同時提高飲料滑膩口感。
在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定作用，并改善口感作用，瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感，添加量為0.05%-0.5%。
六、調(diào)味品
在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高粘度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加****。
七、罐頭食品
這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的，緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用于限制裝罐時的粘度。
八、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。
九、其他方面
瓜爾豆膠在糖果，醬料、香精。蝦條等各方面都有廣泛應(yīng)用。
綜合上述，瓜爾豆膠由于優(yōu)良的水分散性、以及自身的稠度和透明性，瓜爾豆膠越來越具有良好的應(yīng)用前景。
